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Valles del Esla, Buey de pura raza Parda

¿Cuándo fue la última vez que probaste verdadero buey? Legalmente, se llama buey al macho castrado que tiene más de 48 meses. Esta castración provoca cambios hormonales que confieren a la carne unas características netamente diferenciales, y aunque en la mayoría de restaurantes lo ofrecen como tal, es extraño que lo que te llevas al buche sea auténtico Buey.

La mecanización de la agricultura afectó de manera considerable a la cría de bueyes y hoy día apenas quedan. Valles del Esla se ha propuesto como objetivo la recuperación del buey criado en pastoreo para producir carne para consumo, y actualmente es una de las escasas explotaciones de bueyes de Europa en régimen de ganadería extensiva, así que podemos estar orgullosos.

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La parrilla de Juan

La parrilla de Juan Adan

Juan Adán es uno de esos cocineros que tanto cuesta y alegra encontrar hoy en día: hecho a sí mismo, experto conocedor de la despensa española y respetuoso hasta el extremo con el producto de calidad. A sus 35 años (lleva 18 en el negocio) ha montado ya tres restaurantes que el boca a boca ha convertido en rincones muy concurridos de Madrid. Su nuevo proyecto quiere ofrecer al público madrileño una cocina tradicional de calidad en un ambiente cuidado, y para ello se ha asociado con el hostelero Mukesh Viroomal para convertir la antigua sede del The Grill Club de Jorge Juan en un asador rústico pero modernizado, en el que disfrutar de algunas de las mejores carnes de la capital. Ladrillo visto, madera y una parrilla a la vista para ver el ritual de la cocina en directo son sus principales señas decorativas.

La carta de la Parrilla, aunque simple a primera vista, está pensada y retrabajada ya que cada semana Juan recorre el país en busca de los mejores productos de cada región. En los mercados y mataderos de Galicia escoge personalmente las carnes de vacuno (materia en la que es chef master), pesando y examinando con celo cada pieza; del Cantábrico trae la merluza de pincho, el bacalao y otras delicias marinas; de Navarra las verduras; de Alicante la gamba roja y de Valladolid el cordero. Para las conservas, quesos y embutidos ibéricos, busca siempre pequeños productores artesanos. ¿Queremos algo más señores?

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