Asgaya, costumbrismo elegante y moderno

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Con base asturiana y guiños a otras cocinas regionales, abrazando cierto toque de vanguardia y con la innovación siempre presente en sus preparaciones, este restaurante es uno de los comedores de cocina del Principado más recomendables de Madrid. Su terraza para todo el año y un servicio de lujo redondean la propuesta.

Manuel Fernández es un asturiano que se siente muy madrileño, y en ello tiene mucho que ver la oferta gastronómica que acoge bajo un paraguas de tres comedores que son toda una referencia de la cocina del Principado en la capital. Vigamar´s fue su primer proyecto, una casa de comidas asturiana que 30 años después sigue siendo un referente en la comida diaria de la zona de Chamartín. En 2007 inauguró el Hórreo Asturiano, un concepto más cercano a la sidrería tradicional, con carnes a la parrilla, y Asgaya es la culminación de su saber hacer para satisfacer a la clientela más exigente.

El local, decorado con gusto y cariño, hace honor a su nombre (que en bable significa “abundancia”) a través de raciones contundentes y de un servicio generoso y atento a los detalles. Pero sobre todo es un homenaje al producto, al refinamiento y al sabor, con algunos guiños a los orígenes de su autor. Lo mejor de todo es que el cliente encontrará tanto preparaciones tradicionales como platos de nueva cocina reinventando recetas de siempre que sorprenden en estética, sabor, textura y composición. Los sabores de Pola de Allande, pueblo natal de Manolo, son la base, pero desde un prisma más moderno y sofisticado y siempre con la mejor materia primapescados del Cantábrico y mariscos de las Rías gallegas, carnes de las cabañas del Norte, verduras de la huerta Navarra, quesos de Asturias, anchoas “de al lado”, faba de granja o verdinas de Ardisana.

En su recetario no faltan especialidades asturianas como las verdinas hechas como en Cudillero (esto es, estofadas con pixines, almejas y sepia) o la fabada, debidamente aligerada pero con todo el sabor de un complejo y trabajado fondo y la textura mantecosa del guiso tradicional. Tampoco otros clásicos como el pixín con salsa de oricios o el cachopo al estilo Allande, elaborado aquí con un solomillo de primera. Pero su carta va más allá con propuestas como el bombón de Cabrales con manzana caramelizada, los tallarines de sepia con cuscús y tierra de pericos, las sardinas ahumadas con hierbas silvestres, la lasaña de centolla con verduras y crema de andariques, los huevos rotos al Cabrales sobre crujiente de fariñes, el buey con shitake o el arroz cremoso con auténtico pitu de Caleya, un pollo de corral alimentado con verduras, semillas y cereales.

asgaya-Cachopos

En esta línea de fusión, entre sus postres sobresalen por igual propuestas de regusto casero, como el arroz con leche “requemado”, la tarta fina de manzana o los frixuelos con crema de arroz, y creaciones más de vanguardia como la sopa de frutos rojos con espuma de queso y helado de yogur. Estéticamente Asgaya conjuga una calidez y serenidad atemporales con una puesta en escena de lujo, a la altura de la cocina de empaque que esgrime. Destacan las paredes de piedra caliza de la India, las columnas de pan de oro, las lámparas de Años Luz, y muy especialmente, el gran mural de madera de castaño (compuesto por más de 2.000 piezas talladas artesanalmente) que preside la sala.

Para completar la comida Asgaya atesora una bodega con más de 100 referencias nacionales e internacionales entre las que no faltan vinos de Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Somontano, Madrid, Toro, Galicia, Navarra, Cava y el Priorat entre los nacionales y referencias de Burdeos, Borgoña, Oporto y Champagne entre los foráneos. Una selección que recoge desde la complejidad de los clásicos de renombre hasta la modernidad de los vinos más actuales, y su terraza cubierta de más de 100m cuadrados es ya un sitio imprescindible para los amantes del buen yantar.

Asgaya: c/ Doctor Fleming, 52. Tlf: 91 353 05 87 Precio medio: 35 €.

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Archivado bajo Cocina asturiana, Cocina sincera

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