Muñagorri y el amor por la materia prima

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La trayectoria de Pedro Muñagorri en Madrid es un caso de éxito que sólo se comprende después de comprobar su pasión por ofrecer a los clientes una cocina basada en la autenticidad de los sabores y en la sinceridad de sus propuestas. La clientela se ha convertido ya en una parroquia fiel que sabe que si quiere degustaciones  genuinas, la honestidad y la formación clásica de este cocinero formado en la Escuela de Cocina de San Sebastián es una garantía. Su carta es breve y se ancla en platos imprescindibles, pero a Pedro le gusta ofrecer cada semana aquellos productos de temporada que la variedad de nuestra geografía ofrece. Espárragos de Navarra, algas de Galicia, erizo de mar con salmorejo, ensalada de bacalao o guisantes lágrima, el caviar de la huerta, son los platos más frescos de la temporada que Pedro Muñagorri prepara fuera de carta en su elegante comedor madrileño.

Los platos en los que las algas toman protagonismo es una de las últimas tendencias que Muñagorri ha sumado a su oferta después de ver la fenomenal acogida de las jornadas de Porto Muiños, especialistas en este ingrediente y con las que Pedro trabaja estrechamente, consiguiendo equilibrar la manera de no depender sólo de la estacionalidad. Así, los mejillones en escabeche con salmorejo, ajada y wakame; el revuelto de wakame y erizo de mar; las poco comunes ortiguillas rebozadas con alioli y mojo rojo y que son todo contrastes, o lomo de rape al horno, tartar de algas con aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra son platos que el público está demandando asiduamente.

El “guisante lágrima de costa” es una de las semillas más apreciadas de esta temporada, cuya recolección comienza en abril y va hasta finales de junio, y Pedro tiene un buen proveedor que le permite ofrecer este “caviar de huerta” a sus clientes sin que se arruinen. Frente al mar Cantábrico y mediante procedimientos de agricultura sostenible se recogen al alba (antes de que el sol caliente los granos) y siempre a mano, palpando las vainas para identificar los guisantes que están en su momento óptimo. Así se consigue que no madure, que no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón. El guisante lágrima de Guetaria es un producto exquisito y escaso, de cada kilo tan solo se obtienen 80g aprovechables.

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Este selecto plato lo sirve Muñagorri con su crema turbinada en frío y en otra versión, añadiendo yema de espárragos, ya que la forma más interesante de consumir estos guisantes es en crudo o semi crudo, para que aporten en boca los matices dulces y amargos, como un estallido de los azúcares sin gelificar que aguarda bajo la piel. Pero esta no es la única joya vegetal de la temporada. Los espárragos de Navarra también son otra novedad del mes, que Muñagorri sirve en dos opciones: con ajos tiernos fritos y/o con mahonesa de trufa y jamón ibérico (12,50€ cada uno).

Otras propuestas frescas de Muñagorri son la ensalada de bacalao ahumado con rúcula, mandarina, piñones y picatostes o el erizo de mar con salmorejo, tomates cherry, lechugas y AOVE, complementos perfectos a inamovibles de la carta como la ensaladilla de txangurro con huevas de trucha. Todas estas propuestas pueden ser degustadas tanto en el acogedor comedor del interior como en la barra a la entrada del restaurante, con carácter mucho más informal y perfecta para el tapeo.

Muñagorri: c/ Padilla, 56. Madrid. Tlf: 91.401.4741
Precio medio: barra 15 €; sala 40 €
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