La Emualda, una taberna neocastiza

Emualda

Israel Arroyo es un tabernero con espíritu, y eso se nota nada más entrar en su nuevo y personal proyecto, esta taberna en una de las calles más mesoneras del Retiro en el que ha querido mantener la calidad y calidez de las tabernas castizas donde se comen placeres y se recibe a los clientes con una sonrisa. La suya además es de las sinceras, y eso hace sentirse cómodo desde el primer momento a sus comensales, pero es que además su paso por locales gastronómicos del nivel de Aspen consiguen que lo que sigue después en la mesa redondee la apuesta.

El ambiente es canalla y acogedor, con una modernidad contenida y gran presencia de madera para aportar calidez. Israel pretende acercar al público madrileño más joven los sabores olvidados de Madrid, el antiguo recetario de sus tascas y la rica despensa del productor local, ese héroe valiente. Recuperando el sabor del establecimiento popular, -de trasiegos, reuniones, celebraciones y avituallamiento- y apostando por el producto de proximidad, -aquel que viene de la región y de la mano de ganaderos, agricultores y proveedores de la zona- se confecciona el recetario de la Emualda.

Casi 50 recetas que se plasman en una carta bien estructura que permite ir abriendo boca con propuestas “De Pinchada y Paso Atrás” como los soldaditos de Pavía, los mejillones presentados aquí en paté y acompañados de patatas frtias de La Azucena – antigua churrería del Barrio de la Concepción- y las croquetas elaboradas con leche fresca de La Colmenareña y siguendo la receta familiar de la abuela Catalina (jamón y huevo), de la tía Isabel (bacalo) y de la abuela Paca (cocido madrileño). Avivada el alma, seguimos con “El Huerto de San Isidro”, apartado en el que proponen delicias que da la tierra como la ensalada de perdiz escabechada según la receta heredada del estrella Michelin Pepe Rodríguez o el asadillo de pimientos y ajos encurtidos de Chinchón con ventresca.

Como corresponde a una taberna, tampoco faltan “Las Cazuelas Madrileñas”, esos guisos elaborados con mimo y servidos a la vieja usanza en ollas de latón al centro de la mesa. Callos a la madrileña, caracoles, rabo de toro o pollo en pepitoria son algunas de las propuestas que incitan a mojar el pan de Torrelaguna recién hecho. Y “De Nuestro Puerto de Asfalto” se sirven pescados frescos como la dorada a la plancha con falso risotto de setas de Guadarrama o el besugo al horno con vinagre de vino yaceitunas de Camporreal. Platos que compiten con la “Carne de la Felicidad” de La Finca de Jiménez Barbero, procedente de ganado en libertad, cuidado y alimentado siguiendo la tradición de la sierra madrileña. Y para terminar, esos “Postres Chulos” del Madrid castizo pero con un punto atrevido como los churros con chocolate o los bartolillos de crema con helado de violeta.

Su carta de vinos recoge en torno a las 100 referencias entre vinos procedentes de regiones emergentes, vinos de las D.O. más consolidadas, champagnes y cavas. Por supuesto, no falta una buena selección de vinos de Madrid, entre ellos La Mujer Cañón, El Hombre Bala o La Bruja Avería que han conseguido hacer de Madrid una región vinícola de plena tendencia y que demuestra que el “bebercio” se cuida aquí tanto como la manduca.

La Emualda: c/ Menorca, 4. 91 546 64 96. http://www.laemualda.es/ Precio medio: 25 €.

Anuncios

Deja un comentario

Archivado bajo Cocina castiza

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s