Villoldo, el rincón más palentino de Madrid

Villoldo(4)Está claro que llevar 35 años de experiencia con uno de los Hoteles/Restaurantes más afamados de Castilla y León supuso un punto de partida privilegiado para Pilar y Teresa Pedrosa cuando decidieron que su proyecto tenía que tener presencia en la capital española, y así todo lo aprendido en La Estrella del Bajo Carrión, la casa madre situada en el palentino pueblo de Villoldo del que han tomado el nombre para su restaurante madrileño, ha sido la base de un éxito cuya fama corre como la pólvora entre los aficionados gastronómicos más entendidos.

Calidez y cercanía al público son su leitmotiv, y el mejor producto elaborado con las recetas de siempre el eje de su cocina. Pilar, y su hijo Alfonso Fierro, fueron los encargados de abrir los fogones al inicio, y ahí nació una parte muy importante de la personalidad de este establecimiento, que a la vez es la suya propia, porque cada plato habla por sí solo, cada receta tiene una bonita historia detrás, y el origen de los productos es casi una fábula. Ellos mismos seleccionan todos los ingredientes, van de pueblo en pueblo a buscarlos para acercar a su clientela lo mejor que la tierra nos ofrece.

Y es que Villoldo sólo trabaja con pequeños proveedores que puedan garantizar al 100% la frescura y sabor del producto. La misma Pilar embota y crea su despensa de confianza, con un abastecimiento de máxima calidad que utiliza para toda la temporada. Anselmo Fierro, el hermano de Alfonso se encarga muchas veces de transmitir, a través del trato directo con los clientes, los mismos valores que se respiran en la cocina. Por eso el servicio es cercano, atento e invita a quedarse para disfrutar de esa forma tan especial que esta ‘casa de comidas’ tiene de entender la hostelería, mientras que una decoración sencilla pero muy acogedora hace de su coqueto comedor “subterráneo” un lugar donde apetece estar.

Villoldo(2)La carta de Villoldo es una oda a la cocina de toda la vida y resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León, con propuestas como Cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo zamorano; ensaladas y verduras que ofrecen lo mejor de la tierra y el mar, como Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o Ensalada de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos. ‘De la casa de siempre’ llega su especialidad, Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, elegidas minuciosamente, y un plato que es obligatorio probar. La carne procede de piezas cuidadas y alimentadas por ganaderos particulares, así, el cochinillo, el lechazo churro y la ternera mantienen el sabor y la naturalidad de su crianza. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza en salsa verde, como siempre o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander. Y para finalizar dulcemente, el helado de queso es de una suavidad memorable.

Villoldo, c/ Lagasca 134, Madrid. Tel. 910 224 552, Precio Medio 40€.

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