Lakuntza, producto cántabro entre amigos

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Mezclando el recetario popular vasco con toques castizos y aderezándolo todo con una modernidad estacional, en apenas 6 meses Lakuntza se ha convertido en una dirección fundamental para los amantes del producto. Sus preparaciones estivales con anchoa y bonito son de nota, y su terraza urbana complementa la jugada.

Lakuntza apuesta por la primacía del producto más fresco desde el origen, respetando sus cualidades y las premisas de la cocina tradicional, y su comedor se rige bajo un modelo de restaurante bifuncional en el que se puede comer de primero, segundo y postre en la formalidad de un comedor vestido de mantel de hilo o picotear al centro en una zona concebida a modo de tapería informal. Coronada por una gran barra, forjada en hierro a medida y al más puro estilo neoyorquino, ésta cuenta con un puñado de mesas desnudas en las que disfrutar de una carta de tapas, raciones y medias raciones en horario ininterrumpido, una oferta que ahora se abre al exterior con la recoleta terraza de verano.

La carta de tapas de Lakuntza, que en euskera significa “entre amigos”, está inspirada en la cocina en miniatura y el recetario popular del País Vasco, con alguna concesión también a la tasca del Madrid más cañí con propuestas como los callos, las mollejas a la plancha, los huevos rotos (con chistorra o con hongos y foie), la tortilla de bacalao o la ensaladilla que preparan, eso sí, con huevas de trucha salvaje. También hay clásicos básicos del tapeo actual, como las mini hamburguesas de cebolla caramelizada y mostaza de Dijón o el steak tartar, y refrescantes opciones acordes con la temporada estival, como ensaladas o salmorejo.

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Pero quien prima en la cocina es el producto estacional en elaboraciones sencillas pero de sorprendente degustación. Entre ellas destacan, esta temporada, las que preparan con anchoas y bonito del Cantábrico, ambos en plena época de “costera”. Las anchoas las tienen en salazón casero, desvelándose como unas de las mejores que se pueden encontrar en la capital, pero también frescas preparadas “a la Bermeana”, una receta poco habitual en la restauración de Madrid. El bonito lo elaboran en un moderno tartar, que resulta algo más jugoso que el tradicional de atún, y que se presenta sobre una base de salmorejo y con un toque de mango en su aliño especial.

El sumiller y maître del local, Javier Montero, ha diseñado además una oferta variada y de calidad para el copeo entre horas. Por las mañanas triunfa el vermú (tienen hasta cuatro marcas cuidadosamente escogidas) y disponen de una buena variedad de cervezas nacionales y de importación incluyendo una de abadía. La carta de vinos por copas, “que se estila más en horario vespertino”, es extensa y ofrece originales propuestas más allá del Albariño y el Rueda en los blancos y de los clásico Rioja o Ribera en los tintos con vinos de regiones emergentes, referencias curiosas y modernas e incluso rarezas, como blancos de Viognier, pasando por una pequeña representación de cavas y champagnes por copas. Los gintonics siguen la misma línea, y en su preparación hasta calientan las bayas de enebro previamente “para que suelten todo su sabor”

Lakuntza: General Díaz Porlier, 97. Madrid. 913 090 859.

Precio medio restaurante: 45 €. Precio medio tapería: 17 €.

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Archivado bajo Cocina de mercado, Restaurantes

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