Aspen, refugio capitalino

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El comedor pionero de la gastronómica plaza de La Moraleja, una de las localizaciones más chic de Madrid,  incorporaba el año pasado un nuevo y distinguido jefe de cocina, Joaquín Felipe, y ampliaba y redecoraba su sala para seguir siendo el restaurante de referencia de la zona norte. Los clientes siguen rifándose sus mesas, el mejor lugar para ver y ser visto. Hace ya más de 20 años que Aspen abrió la veda en Madrid de la alta gastronomía en zonas residenciales de alto copete con la calidad y el servicio distinguido como bandera, una tendencia luego seguida por muchos, y lejos de acomodarse en un éxito continuado, a finales del año pasado iniciaba una nueva etapa.

Necesitaban más metros, y tras adquirir el local contiguo encargaron la ampliación y redecoración al estudio del arquitecto Joaquín Torres. Flores Valles, el “Ferrari de las cocinas industriales”, se ha encargado del equipamiento de su nueva cocina y, al frente de esta han colocado a un maestro en el tratamiento del producto,  Joaquín Felipe. Los clientes siguen rifándose sus mesas. Con la incorporación del local contiguo al espacio, Aspen ha ganado metros cuadrados para albergar una nueva zona de barra con mesas altas, integrada a la terraza mediante una cristalera abatible, y un reservado con capacidad para 40 comensales. El proyecto ha incluido también la renovación de la cocina, dotándola de mayor visibilidad, amplitud, funcionalidad y de las últimas tecnologías. Todos los cambios no han trastocado su cálido ambiente, ese que nos quiere trasladar a los refugios de alta montaña en los que se inspiró el ideólogo del proyecto, Miguel Arias, y que está presente en cada una de las fotografías, los trineos y los esquís que se reparten en cada esquina.

Con una concepción muy personalista de la cocina basada en el estudio y la comprensión de la materia prima, Joaquín se preocupa desde la técnica de captura del pescado o engorde del animal hasta el despiece y sus diferentes cortes, presentándolo en elaboraciones sencillas en su concepción pero ricas en matices y sabor. Con ello y con todo la sensatez ha marcado  la vuelta de tuerca que ha dado a la cata de Aspen reescribiendo sus musts e incorporando nuevas recetas de propio cuño.

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El gazpacho en vaso helado con sus sides a aparte, la tortilla española hecha “como Dios manda”, las croquetas de chipirones en su tinta, los macarrones “de cine” con sobrasada de ganso ibérico, la hamburguesa “steak” -que Joaquín prepara con carne de Waygu cortada a cuchillo- o la icónica tarta fina de manzana de Aspen se mantienen en la nueva carta como clásicos inamovibles a petición del cliente. Nuevas propuestas como la ensaladilla de wakame y tartar de atún, el maki invertido de anguila y aguacate, el ceviche de pez mantequilla, la merluza en pipirrana (un plato fresco y delicado que denota dominio técnico), los canelones Rossini con foie o el tataki de atún de Almadraba (ingrediente fetiche del chef).

El resultado es una carta sencilla y honesta, en la que se mantienen las propuestas para compartir o las guarniciones aparte para elegir (formatos que Aspen fue pionero en implantar en Madrid) y que se sustenta en el mimo, la técnica y el oficio que aplica al producto su nuevo ejecutor. A la misma altura han situado la carta de vinos, que con la asesoría de Miguel Laredo y Eva Alonso, de la Taberna Laredo, ha aumentado a 135 el número de referencias apostando por una mayor presencia internacional.

Dirección: Plaza de la Moraleja, s/n. Alcobendas

Teléfono: 91 625 25 00

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Archivado bajo Alta cocina, Cocina de mercado, Restaurantes

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