Segunda juventud y nueva generación para Aldaba

restaurante-aldaba

Los retos son para los valientes y con sustanciales cambios en la decoración, la sala, el equipo y la oferta culinaria, Aldaba apuesta por el cuidado de los detalles y el mimo a su clientela para seguir siendo un referente de la cocina tradicional madrileña otros 20 años. La llegada de la segunda generación a un restaurante siempre supone un revulsivo digno de seguimiento, y cuando este hecho se produce en una institución como Aldaba, uno de los comedores señeros de la zona de Cuzco desde hace dos décadas, la expectación es máxima. El cambio en su imagen corporativa es lo primero que se ve, pero la gran apuesta está en los fogones con el cocinero Antonio del Álamo y en la sala con el sumiller Javier Gila, y todo ello lo instrumenta Leo Gómez, el hijo de Leopoldo, con mucha cabeza.

Para adaptar la experiencia gastronómica a las nuevas tendencias y demandas del público en la restauración actual, Leo ha contado con la incorporación de David Encinar como nuevo socio. El primer paso fue dar un giro a su oferta, servicios y estética con el objetivo de rejuvenecer y ampliar su clientela, todo ello sin perder su filosofía de calidad, su atento y discreto servicio y su gusto por el producto de origen y temporada.

Música ambiente, novedosas etiquetas de las más variadas denominaciones en los vinos, cócteles preparados en mesa y un horario ampliado a los sábados a mediodía y festivos completan las novedades del mítico comedor en su vigésimo aniversario. La afamada interiorista Isabel López Vilalta ha renovado la sala mezclando con elegancia novedosos materiales que otorgan un giro rompedor a su ambiente.

El interior se ha revestido con formica y terciopelo en tonos claros y brillantes para conseguir mayor sensación de amplitud, consiguiendo un óptimo contraste entre las paredes y los techos, que mantienen su antigua estructura de madera. La iluminación adquiere un papel fundamental en el nuevo Aldaba, y se han dispuesto unas luminarias verticales que se suspenden del techo y que al utilizar los muros como reflector, proporcionan una agradable sensación de luminosidad.

Todo ello unido a un nuevo mobiliario, procedente de Italia, en el que destacan las sillas de diseño que imitan a los sillones de mimbre que han vestido Aldaba desde su apertura en 1994. Para completar la oferta el comedor cuenta con tres módulos móviles que actúan a modo de carro de quesos, de tartas caseras y de destilados y cócteles que se preparan a pie de mesa a la vista del comensal.

Antonio_del_Alamo

Aperturismo vocacional

La nueva etapa de Aldaba está liderada en los fogones por Antonio del Álamo,  con experiencia en cocinas de la talla de Zalacaín o Cuenllas y un stage en el Bulli. Para el diseño de la nueva carta se mantiene el uso de la mejor materia prima de cada época del año. Basada en platos de su propio cuño Antonio los conceptualiza bajo la fórmula de “cocina tradicional abierta al mundo”, es decir presentaciones ligeras y contemporáneas en las que no faltan algunos guiños de corte internacional que definen el estilo de su cocina.

Entre estos platos se encuentran los callos, las verduras braseadas con lascas de Idiazábal, los arroces con carabinero y verdura o liebre o manitas de cerdo iberico, la ensalada tibia de tagliolini, habas y gamba roja, la lubina salvaje con crema de batata y el solomillo asado, fileteado sobre una focaccia de mozzarella y aceituna negra.

Por otro lado se han mantenido algunos de los platos clásicos de Aldaba, como el Steak Tartar con huevo escalfado y caviar, sin duda uno de los mejores de Madrid sino el mejor, y las judías verdes templadas con langostinos o la menestra de verduras de temporada, un plato de total pureza al estilo de las grandes menestras de la cocina vasco-navarra. También hay opciones fuera de carta como los guisos, la caza y los productos de temporada, y en los postres se nota una mano delicada que supone una guinda perfecta para esta fenomenal experiencia gustativa.

Javier_Gila

Aldaba ha jugado a lo seguro con el vino, y Javier Gila será el mejor consejero para no fallar en la elección. Campeón de España de Sumilleres en diversas ocasiones, en la confecccion de la bodega se han seleccionado más de 500 referencias de vinos nacionales e internacionales, y en torno a 3.000 botellas clasificadas, un complemento incuestionable a la excelente gastronomía del restaurante.

Aldaba: Alberto Alcocer, 5, 28036 Madrid. Teléfono: 913 59 73 86 / 91 345 21 93

Precio medio: 60€

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Archivado bajo Cocina ejecutiva, Restaurantes

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