Treze y la visión de Saúl Sanz

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El pequeño comedor donde opera el matrimonio Sanz es ya una dirección predilecta para los gastrónomos de Madrid que buscan un contacto directo con una cocina de temporada muy pegada al producto. Ahora nos ofrecen creaciones basadas en la caza. Hace tres años, el chef Saúl Sanz, y su mujer, la repostera Elena Ursu, inauguraron en Madrid un restaurante muy personal, Treze, en el que predomina una cocina de mercado tradicional renovada. Derrochan en su cocina no solo arte, sino también calidad; con una carta sometida a constantes variaciones  según cada estación del año y las materias primas propias de cada una de ellas, y en pleno invierno llega su apuesta por la caza maridada con las mejores setas de otoño.

El pequeño local decorado por Tomás Alia, de estilo moderno y  líneas sobrias en tonos crema y negro, es un escenario muy apropiado para dejarse llevar por una cocina tan personalista como la de este cocinero. La luminosidad de sus grandes ventanales, las paredes acolchadas y techos en forma de bóveda de cañón imitando pan de oro, junto con las vigas originales del edificio proporcionan al espacio una atmósfera barroca con encanto.

Saúl da preeminencia a unas materias primas frescas y sencillas, y busca traer a la mesa los productos más propios en cada estación, así que para esta temporada otoño/invierno los platos de caza y un ingrediente clave de estos meses, las setas, han cobrado el protagonismo. El Huevo a baja temperatura con setas de temporada y aromas se muestra meloso, la lasaña crujiente de liebre guisada sorprende por textura, la coca de ciervo con cebolla asada y hojas es muy fresca, el gamo asado con setas, castañas y membrillo contundente, las albóndigas de ciervo guisadas con boletus para los más tradicionales o el lomo de jabalí con manzana especiada, setas y picada de avellanas son sin duda una alineación muy original.

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Para el momento más dulce, Elena nos ofrece una variedad de postres que se caracterizan por su sofisticación y su sorprendente mezcla de ingredientes.  Como el mejor acompañamiento para sus platos, Treze ofrece una exquisita carta de vinos seleccionada por el sumiller y enólogo Daniel Roset, aunque periódicamente otros afamados enólogos son invitados para crear menús de maridaje especiales.

De la selección de vinos blancos nacionales destacan Belondrade y Lurton y L´equilibrista blanc, y de vinos tintos Alión. También ofrecen una amplia gama de vinos internacionales como por ejemplo el vino blanco Breuer Rudesheim, o el tinto Oliver Gard Hutes Cotes d Nuits, vinos rosados como La Rosa 2011 y copas de vino dulce, como Oporto Tawny Dee. Si prefieres disfrutar de un cava o champagne, Treze ofrece por ejemplo Claude Cazals Carte d´Or Grand Cru Le Mesnil.

Treze, c/ San Bernardino, 13 (Madrid). Teléfono: 915 410 717

Precio medio: 35€.  Más info en: www.trezerestaurante.com

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Archivado bajo Cocina mediterrránea, Restaurantes

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