El Landó y Casa Tere, renovación y tradición de templos gastronómicos

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Dos de las casas de comidas con más renombre de Madrid se enfrentan con valor a la necesidad de adaptar su oferta a la modernidad después de muchos años en los que su nombre ha sido suficiente reclamo para mantener las mesas llenas. Ángel González y Amancio Martín tienen mucho en común. Ambos manejan con soltura desde hace décadas la capitanía de algunos de los templos más renombrados para el buen comer en Madrid, El Landó y Casa Tere, y ambos se enfrentan a la difícil situación de dejar paso a las nuevas generaciones sin perder un ápice de la autenticidad de sus más que costumbristas comedores, abrazando sin embargo cierta modernidad que se hace indispensable.

Lo mejor de las cartas de estos dos históricos comedores de la capital radica en sus fenomenales productos perecederos. Al Landó, y a su privilegiada situación frente a los jardines de las vistillas, se va por sus callos y por sus huevos estrellados, no en vano Angel, cuñado de Lucio Blázquez, fue el encargado de traer el plato estrella de la afamada y centenaria casa matriz a este antiguo club privado para arquitectos.

La retahíla de fotografías que adorna la escalera de entrada al comedor de El Landó se ha convertido en una exposición viva de algunas de las estrellas más rutilantes del mundo del espectáculo y la farándula nacional e internacional, certificando el paso de los paladares más exquisitos por este restaurante imperecedero, que es tradicional tanto en su decoración como en su oferta gastronómica.

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Un plato de pan tumaca con su inseparable acompañamiento de jamón recién cortado es lo primero que se le ofrece al comensal nada más sentarse, y pocos se podrán resistir a este manjar tan típicamente español. Nos gusta aunque pueda ser un exceso del tópico enfocado al turista. Se podrá además acompañar inmediatamente por un excelso vino de la casa, una apuesta sólida como la madera que decora las paredes, ya que acceder a un Contino Reserva por 20€ es un acierto a pesar de lo poco arriesgada que resulta.

Tras una tapa de los inevitables y conseguidos callos, las coquinas con las que empezó nuestra visita sorprenden con potencia armonizada, y entre los platos del día Ángel hijo, que es quien tiene la responsabilidad de dar continuidad a la propuesta de El Landó nos ofrece unos pimientos rellenos de salmón y bacalao que evocan sabores de la infancia. De llorar. El corte de entrecote demuestra que la selección de carnes se hace con profesionalidad y proveedores de confianza y unas natillas de libro cierran un menú que no defraudará ni a propios ni a extraños. La visita está más que justificada.

Personalidad pura

Casa Tere es centro de peregrinaje en la zona noroeste de Madrid, y Amancio Martín es la personalidad hecha encargado, pues a diferencia de lo que pueda parecer y creen muchos parroquianos, el restaurante nunca ha sido suyo. Mucha es la fama que le precede, y hay infinidad de clientes para los que ponerse en sus manos a la hora de comer es un ritual. Sabiduría y arte le sobran, y por ello recibió la medalla al mérito en el trabajo, pero María Casillas (sí, está emparentada con Iker) se ha dado cuenta de que necesita ponerse el día de todo lo que sucede en el restaurante de su madre y ya es una presencia más en el comedor junto con su hermano David.

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Localizado en un céntrico chalé engullido por pozuelo, cuando hace 45 años abrió esta casa de comidas estaba en medio del campo a las afueras del pueblo. Su ambiente es familiar y conservador, con un confortable comedor donde reina la madera, aunque más clara que la de El Landó, que invita a comidas pausadas, pero lo mejor de todo se esconde en su fresca terraza trasera. Plagada de geranios cuidados con mimo, aquí ha cerrado negocios lo mejor de la clase política y empresarial de este país durante décadas, y el propio Príncipe de Asturias se ha dejado seducir por sus encantos. Una de las mejores de la zona sin duda.

Antiguamente Amancio cantaba la carta y el cliente no tenía ni que pensar, pero la fama de que los precios se disparaban y la necesidad de adaptarse a paladares cada vez más exigentes ha llevado a María a querer presentar una oferta más realista y ajustada. Teresa, madre y dueña, también se deja ver por el comedor y atiende a los clientes con naturalidad, y la cocina a base de guisos tradicionales es su santo y seña. Su cocinero, Javier Lucio Gil lleva con ellos más de 3 lustros, haciendo bueno el lema de la casa de que sus trabajadores se jubilan con ellos.

En su carta no hay sorpresas de cocina moderna, la selección de los productos se hace a diario con proveedores de confianza como el pescado de Abelino de la pescadería costa gallega en la plaza de la cebada, y aquí se viene a disfrutar de su muy buena ensaladilla o sus sápidas albóndigas. Los guisos de pochas son otro de los insustituibles en cualquier época del año, variando su acompañamiento de la perdiz, a la langosta.  Los tacos de merluza resultan simplemente soberbios en su sencillez. Sxcelso sabor y justo punto, y la carne tiene el mismo y solvente origen gallego. La carta de vinos pide con urgencia una modernización, pues fuera de Rioja y Ribera no hay nada, pero la leche frita es una oda dulce a la gula. Habrá que vigilar su evolución.

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Restaurante El Landó, Plaza de Gabriel Miró 8. Madrid. 91.366.7681. www.casalucio.es

Restaurante Casa Tere, Av. del Generalísimo 64, Pozuelo de Alarcón. 91.715.7622

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Archivado bajo Alta cocina, Cocina de mercado, Restaurantes

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