Blue Gallery: Saúl Gómez y su terraza de invierno.

Cocinero autodidacta y apasionado, Saúl Gómez es toda una revelación en el panorama de la cocina castellana. Sus creaciones respetan el producto por encima de todo en su menú cerrado. La historia del alma máter de Blue Gallery es de las que merece la pena escuchar antes de probar su reinterpretación de la cocina más clásica de su tierra, esa vinculada al clima de su ciudad, al frío imperante y a un futuro gastronómico que según Saúl debe huir de los típicos clichés Burgaleses, pegarse al producto y buscar el disfrute completo de sus comensales si de verdad quiere optar a alzarse con la capitalidad gastronómica en 2013 como ha hecho Logroño este año.

Tras pasar tres meses en la escuela de cocina de Burgos, este inquieto cocinero se dio cuenta de que el ritmo era demasiado bajo para su mente, necesitaba ampliar horizontes, viajar, formarse en el fragor de los fogones, y de ese periplo fue extrayendo sus propias enseñanzas. Llego a ejercer de boticario en un impasse, e incluso de esa etapa extrajo mucho aprendizaje, pues la cocina, como la farmacia, es mucho de medidas, de mezclas y de reacciones.

Cuando por fin se sintió preparado Saúl Gómez se lanzo a abrir su propio proyecto personal, y en Blue Gallery, que se puede considerar la primera terraza de invierno de Burgos, pretende sorprender a su clientela todos los días por medio de una cocina de mercado en la que la materia prima es la que manda. En su comedor no hay carta, el menú degustación tiene un precio de 39€ con las bebidas aparte, una fórmula cada vez más extendida y agradecida por el público, y lo que dicte el mercado será lo que se coma.

Cruce de caminos

Saúl es consciente de que Burgos tiene el hándicap de las limitaciones que el clima proporciona al producto, pero por el contra es cruce de caminos y debe saber aprovecharse de las huertas Riojana y Navarra, de los pescados del Cantábrico y del empuje de Madrid, una tendencia que se debe trasladar también a los vinos, huyendo de “la riojitis y la riberitis” imperante. La clientela local está abandonando su tradicional clasicismo gastronómico y valora el esfuerzo, y el objetivo de huir del turismo de morcilla y cordero cada vez cuenta con más adeptos.

En nuestra visita el joven chef nos preparo un erizo de mar sobre cama de sal y clara de huevo de gran sabor; un destornillador de vieira con pepitas de Módena, pimentón de la Vera y polvo de palomitas que demuestra su inquietud creativa, una sardina ahumadasobre tartar de tomate y terciopelo del aceite de su maceración de gran frescura; uncarabinero sobre suave de puré de patata, flores secas, papel obulato y sopa de chicharro de gran complejidad; pasta fresca casera con salsa de Martini blanco, queso parmesano y frambuesa liofilizada de buen punto y un lechazo asado al vacío durante 24 horas que no pierde ni una de sus proteínas.

A los vinos, con una carta firmada por Paco Berciano llena de originalidad y en proceso de una curiosa y divertida digitalización, un Riesling alemán nos trajo recuerdos de Albariño y un tinto de la D.O del BierzoZargo, puso la melosidad perfecta. Saúl elabora también a diario su propio pan y su propia mantequilla, y todo rezuma autenticidad en un local que sorprende por ubicación y concepto pero que debe ser parada obligada en Burgos.

Blue Gallery

Paseo de los Comuneros de Castilla, 19. Burgos

Tlf: 947.057.451

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Archivado bajo Cocina de mercado, Restaurantes

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