Pepe Rodríguez y la magia del Bohío

Pepe Rodríguez es una de nuestras estrellas culinarias más reconocidas, un cocinero que pertenece a la élite de los 25 mejores restaurantes españoles y con el que he compartido mesa. Pocos serán los visitantes que acuden a Illescas para admirar alguno de los cinco cuadros de El Greco que se encuentran en el Santuario de la Virgen de la Caridad y en laCapilla Mayor del Hospital de Illescas, valiosísimas obras de arte realizadas durante el último periodo toledano del artista pictórico, pues es de otra disciplina el maestro que ejerce de reclamo para que público proveniente de todas las zonas geográficas de España y del mundo entero se desplace hasta esta pequeña población Manchega.

Hablamos del afamado cocinero Pepe Rodríguez Rey, un mesonero que ha conseguido armonizar elegancia, sinceridad y creatividad en su cocina de El Bohío, un restaurante que bebe de las raíces más tradicionales de la coquinaria castellano manchega y que, desde que en 1999 ganara su primera estrella Michelín, lleva muchos años en esa elitista lista de los 25 mejores restaurantes de España gracias a la gran técnica tras los fogones de este discípulo de Martín Berasategui.

A pesar de todo, y en un escenario de crisis sistémica que ha propiciado una caída de hasta el 80% de sus comensales habitualesPepe defiende que su comedor no es un local de lujo, sino que es un mesón en el que se come muy bien y en el que hay que saber valorar el trabajo que se desempeña. Tras 40 años en la profesión sabe que nada es seguro, y ahora se conforma con poder mantener un equipo de 13 personas que quiere dar de comer con la máxima calidad a un máximo de 30 comensales. “Aunque aquí sólo aguanta el que tenga costillas”.

Haciendo autocrítica Pepe se atreve a afirmar que el modelo de gestión de la alta restauración ha estado equivocado, como lo demuestra la profusión de gastrobares en que se han tenido que convertir tantos y tantos comedores elitistas en los últimos tiempos, pero no se le pasa por alto que la cocina es un bien cultural de altísima repercusión en nuestra sociedad y en nuestro modelo económico basado en el turismo, con lo que reclama que los gobernantes no se olviden ahora de ellos. “Cualquier político de esta comunidad, empezando por Mª Dolores de Cospedal, debe venir a El Bohío en las grandes ocasiones como referente culinario de la región que es, e incluso a lo mejor hay que plantear algún tipo de subvención”, afirma el cocinero.

Tradición y arrojo

Metidos en harina culinaria, en la carta de El Bohío clasicismo y atrevimiento se mezclan con tino y mesura, y su menú degustación, por poco audaz que resulte la elección, es la mejor foto que nos podemos llevar de una primera visita. La genial textura de la cuña helada de queso con aceite de hierbas, los contrastes de la ensalada de langostinos con algas y wasabi, el fresco ajoblanco de coco y sandía, la crujiente galleta de de pichón y foie con un impagable morteruelo especiado, la sabrosa salchicha casera con un soberbio caldo rancio de tocino, el suave soufflé de setas a la brasa, o el armonizado pichón con trigueros, pasas y butifarra son desde luego platos para amantes de la buena mesa.
El equipo de sala, con Diego Rodriguez en bambalinas, ejerce con maneras de alta escuela, y aunque el día de nuestra visita la afluencia de comensales era limitada, diversos detalles dejaron constancia de que en esta casa se preocupan por agradar al cliente. La carta de vinos de El Bohío ha sido premiada en múltiples ocasiones, y se presenta en la mesa en un atril y dividida en varios volúmenes llenos de vinos de todo el mundo, con especial atención a los de Castilla La Mancha como demuestra el gran Capilla del Fraile 2006 con el que maridamos algunos de los platos.
¿Se puede pedir algo más qué sinceridad, maestría y servicio exquisito? Pues para los que quieran algo más de desenfado en la propuesta y flexibilidad en la factura final, Pepe anda involucrado en un proyecto en Olías del Rey del que pronto hablaremos en esta sección. Apunten un nombre: La Casa del Carmen. El asegura una cosa, “el que sabe dar de comer por 100€ lo puede hacer por 20€, aunque el camino inverso ya no es tan sencillo”. La cosa promete.
El Bohío, Illescas, Toledo.
Tlf: 925.511.126
Precio Medio: 75€
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Archivado bajo Alta cocina, Cocina de mercado

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