Restaurante Juanito, institución en Baeza

En pleno corazón del “mar verde” que conforman los olivos de la provincia de Jaén, Juanito sigue siendo una referencia cuando se trata de disfrutar de la cocina andaluza más auténtica. Estofados, adobos y escabeches son la base de su carta, y el aceite de su almazara el ingrediente estrella. A punto de cumplir los 60 años de existencia, la cocina sincera con la que Juan Luis y Luisa inauguraron su restaurante sigue siendo la mejor garantía con la que cuenta la clientela asidua a este gran comedor.

Aunque las creaciones han evolucionado para adaptarse a unos comensales con más cultura y exigencias, los platos más tradicionales y el aceite producido en su propia almazara siguen siendo la columna vertebral de su oferta. Que un restaurante de su posicionamiento cuente con su propia cosecha de aceite de oliva virgen extra Viana extraída de los olivares de la Vega de Santa María y Casa Hurtado es un verdadero lujo, y tras haber comido con él pocos serán los clientes que puedan abandonar este “santuario de la aceituna” sin llevarse a casa una garrafa del oro líquido que elaboran, especialmente ese de primera extracción en frío con el que aliñan los platos más frescos.

La localización de Juanito es peculiar, pues aunque este restaurante está situado en Baeza, población patrimonio de la humanidad junto con la vecina Úbeda dignas de una escapada de fin de semana al año, su edificio, que además alberga el Hotel propiedad de la familia y mismo nombre, se encuentra a las afueras, está rodeado por una gasolinera y peca de un exceso de tránsito rodado. Esto no cuadra con el “homenaje” que nos espera puertas adentro, y una vez en el interior, la decoración clásica es la nota dominante, con una entrada al conjunto hostelero que desmerece un elegante y confortable comedor.

En Juanito se vanaglorian de que de sus fogones se desprende aroma a estofados, adobos y escabeches, todo a base de hierbas aromáticas y de carnes procedentes de la caza mayor y menor que nos concede la cercana sierra Mágina  junto con verduras de la huerta y las esenciales sopas frías de la provincia. Platos como el escabeche de perdiz, el choto frito, el lomo de orza, o las alcachofas de Luisa son creaciones con una parroquia fiel, pero para una primera visita su menú degustación resulta la mejor foto que nos podemos llevar de su coquinaria.

Por 36,5€ este retrato comienza con un salmorejo de fondo picante no apto para no iniciados en este manjar. El paté de perdiz con aceite de oliva Virgen extra Viana goza de una gran textura y un suave sabor, perfecto contraste con las mencionadas alcachofas y su increíble suavidad, una receta de la matriarca que propicia peregrinaciones. Unas patatas a lo pobre de llorar por el punto de fritura que presentan cierran los entrantes.

Como principales el comensal podrá elegir entre 3 pescados y 3 carnes. Nosotros no pudimos dejar de probar el bacalao con tomate casero, un plato en el que la finura del pescado se ve superada por una mermelada del fruto desbordante en dulzura. El cabrito asado con aceite de la casa es otro de esos imprescindibles a probar en Juanito, pero uno se queda con ganas de volver pronto para gozar con el rabo de toro o la gallina de corral en pepitora.

La bodega con más de 500 referencias permite maridar cada plato con descubrimientos como el Marcelino Serrano de la tierra que Juanito nos recomendó, y todo ello se acompaña de un servicio a la antigua, con camareros curtidos en mil batallas que se ven complementados con las nuevas generaciones del negocio familiar. La mujer de Juan hijo opera al frente de la recepción, y sus sobrinos ya ejercen en sala para curtirse en el oficio, pero son los hijos de los fundadores los que siguen llevando el peso de esta casa sobre sus hombros con mucha maestría, sin plegarse a las dificultades del momento y con una sinceridad que hay que alabar.

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Archivado bajo Aceite de Oliva, Cocina de mercado, Cocina sincera

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