Restaurante Sambal, impulso gastronómico

Javier Ruiz quiere su propia estrella Michelin y para ello está desplegando lo mejor de su cocina en Sambal, un restaurante que augura grandes vicisitudes en el futuro. En la marinera villa de Noja, en la provincia de Santander, y refugiado en los aledaños del campo de golf de Berceda, se encuentra este comedor que está sonando en los círculos gastronómicos cada vez con más fuerza gracias al trabajo que está realizando junto a Angel Carabias, dos apasionados de la hostelería que hace 3 años se lanzaron a la aventura de abrir su propio negocio una vez alcanzada la madurez técnica en los fogones y la sala.

Ambos profesionales vienen curtidos en la cruzada de encumbrar a Los Avellanos, el comedor de Torrelavega de Jesús de Diego con estrella Michelin,  y ahora han unido sus esfuerzos con Enrique Pérez Malagón, otro nombre de la cocina del norte de España que habrá que seguir por su creatividad, para ofrecer una coquinaria llena de aspiraciones que no se obsesiona con los reconocimientos pero que no elude un posicionamiento muy ambicioso.

La base de la carta de Sambal es el producto de primera calidad, con el mar como protagonista y sus pescados de roca y su marisco como actores principales. El pueblo de Noja quiere hacer valer su localización y su gastronomía local, y el mejor ejemplo de ello es la reciente cata-debate que tuvo lugar el mes pasado en Sambal con “La Geografía de los crustáceos” como lema; la primera de una serie de reuniones de profesionales del sector que va a analizar la realidad de algunos de nuestros mejores productos nacionales en la comunidad de Cantabria.

La localización de Sambal es por tanto privilegiada, y la modernidad de su edificio junto con la luminosidad que invade todas las estancias son la mejor de las armas para contrarrestar cualquier típico día gris cántabro, aunque para las jornadas soleadas su fenomenal terraza será el lugar más solicitado. La cocina es un elemento primordial de todo el conjunto y reclama su protagonismo arquitectónico desde que transitamos por su ventanal en dirección a la entrada, pero no podemos pasar por alto que al comedor principal le falta intimidad y calidez, así como una climatización más eficiente si de aprovechar la temporada invernal se tratase.

Luces y sombras

Lo mejor en una primera visita a Sambal es abandonarse en manos de su menú degustación (40€) y dejarse sorprender por un proceso gastronómico donde no falta intencionalismo y abundan las raíces en cada una de las creaciones, como demuestra el abundante recurso del queso Divirín. El punto de cocción y la sinceridad de los productos se apreciarán en las creaciones con erizos, gambas o nécoras, pero en nuestra visita no pudimos probar esos manjares del mar.

Entre los regalos al paladar que sí catamos estaba el arroz con tocino y almejas, un maridaje de texturas gracias a la fina grasa del cerdo que envuelve al arroz con gran sutileza. El huevo de corral sobre jugo de carne con patata y cebolla se mostró lleno de sabor, y en los platos principales el Bacalao con tocino, tomate y cebolla roja(mejor pescado en el campeonato de España bocouse dòr 2009) da paso a una selección de carnes que en esta tierra no tiene nada que envidiar a los pescados, con el corte de solomillo con esencia de sobao y queso divirín como estandarte.
La estética está muy cuidada en todos los emplatados de Sambal, con flores aromáticas y decorativas que cultivan en su propio huerto, y todo ello acompaña una liturgia que culmina con los postres, donde las recomendaciones hablan de su coulantde avellana o su creación con chocolates. La carta de vinos se torna en biblia y no se olvida de los nuevos y pujantes vinos de la tierra, caso del Cantábricus que nosotros catamos. El conjunto concierta una propuesta más que correcta en lo que a relación calidad-precio se refiere, pero todavía faltan por pulir diversos pequeños detalles que en suma desmerecen un esfuerzo que podría lucir con más brillo.
Restaurante Sambal, c/ Del Arenal, 39180, Noja
Tlf: 942.631.531
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Archivado bajo Alta cocina, Cocina de mercado

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