Bokado, un vasco sorprendete

Los hermanos Santamaría llevan más de siete años desplegando alta gastronomía en elrestaurante del Museo de Traje de Madrid, una localización que dota a este comedor y a su fantástica terraza del esplendor escénico del Museo, que a la vez es muestra viva de laevolución del vestido y los ademanes sociales de nuestra sociedad y que recurre a la interactividad como método de conocimiento, algo parecido a lo que ocurre sentado a las mesas de Bokado.

Jesús y Mikel Santamaría llevan mucho tiempo alentando la renovación de la tapa y el pincho vascos desde su Donosti natal, pues Oñatz y Aloñamendi, sus establecimientos familiares, son parte fundamental de la difusión itinerante de la cocina donostiarra en miniatura, tributaria del maestro y colaborador Arzak y de otros pioneros de la renovación culinaria. Desde el Grupo Bokado, entre cuyos comedores se encuentra el impresionante restaurante Aquarium de San Sebastián y éste del Museo del Traje, estos cocineros han exportado la fórmula de la alta cocina en miniatura, con la ayuda inestimable de su servicio de catering.

La cocina de mercado es la base de la coquinaria de los Santamaría, el respeto a los sabores inmediatos y la estética de vanguardia dan significado a la cocina del Bokadomadrileño que anticipa en sus aperitivos excelencias ibéricas de la Dehesa de Extremadura, anchoas de Fuenterrabía, los pimientos de Lodosa confitados, la ventresca de bonito con cebolleta y guindillas de Ibarra y también ocurrencias tan personales como la raya en terrina al txacolí con ensalada.

En los platos principales se turnan carnes y pescados en particulares preparaciones, dando origen a recetas como el pez de San Pedro con copos de patata y remolacha, la carne roja de vacuno con patatas a la vainilla o el corzo asado con pan de chía y mandioca suflada. Los postres reservan iniciativas como las naranjas de la China rellenas de chocolate y natillas, la torrija de avellana con reducción de roibois o las yemas de mango en sopa de canela.

El artículo completo y mucho más en ESD.

Restaurante Bokado Madrid.

Avenida Juan de Herrera, 2. 91. 549.0041

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Archivado bajo Alta cocina, Restaurantes

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