Chablis, la borgoña del Norte

Mucho menos conocida que los codiciados terruños de la Côte d’Or y situada en el norteño departamento de Yonne, a medio camino entre París y Dijon, la zona francesa de los viñedos de Chablis se asemeja tanto a Champagne como a la Borgoña, y sus blancos secos de chardonnay tienen fama mundial. Las devastadoras heladas que diezman las cosechas, y las abruptas pendientes del blanco suelo calcáreo en el que crecen las uvas son las culpables de ello.

Todos los ‘grand cru’ de Chablis tienen sus viñas en un bloque con orientación suroeste mirando al propio pueblo de Chablis desde el otro lado del río Serien, en una inclinada pendiente que nos trae evocaciones de Hermitage, Côte-Rôtie, Mosela o el valle del Douro, mitos de Borgoña. En los vinos de Borgoña el productor es casi más importante que la viña, pero entre los mejores terruños de Chablis hay un total de 7 destacados: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Les Preuses y Bougros, siendo Les Clos el de más tradición y reconocimiento.

Los rendimientos desmesurados comunes a los productores de vino blanco es una lacra de la que no se libra el vino de Chablis, así que hay que saber separar la paja del grano en su elección. La vendimia mecanizada, que llega al 90%, incluso en los ‘grand crus’, y la alta tecnología dedicada a la manipulación en las bodegas ha homogeneizado en demasía la prodrucción, dando como resultado en muchos casos decepcionantes vinos sin alma.

Los terrenos calcáreo-arcillosos de estas tierras aportan una gran cantidad de fósiles marinos, infinidad de diminutas conchas, en su mayoría pequeñas ostras, un terruño denominado kimmeridgiense. La vendimia se hace predominantemente en depósitos de acero que potencian esta diferenciación, y son minoría los productores que la hacen en tradionales barricas de madera, que además aquí son más pequeñas (llamadas feuillettes y de 132 litros) por que las bodegas eran menos accesibles.

Los vinos de Chablis se caracterizan por su alta acidez y por la abundancia de notas minerales  producto de los suelos calcáreos, unos caldos con nervio pero elegantes. Los vinos más jovenes presentan austeridad monacal, así que conviene esperar algunos años antes de abrir una botella de Grand Cru si no se quiere uno arriesgar a una gran decepción. Esta elevada acidez y la reducida presencia de madera hacen de Chablis unos caldos ideales para acompañar pescados y mariscos, componiendo un maridaje ideal con la comida asiática, como el otro día pude comprobar en Petit Saigón al probar su nueva carta que en breve os contaré.

Entre las marcas más destacables de Chablis está Raveneau , que gracias a sus preciadas 40.000 botellas anuales de puro chardonnay es sin duda referencia mundial; René et Vincent Dauvissat , parientes de los Raveneau, tienen muchos vinos comunes de calidad. Jean Dauvissat también hace buenos vinos genéricos y los vinos de Laurent Tribut se pueden encontrar a buen precio. La Chablisienne, una de las mejores cooperativas mundiales que hace unos vinos más que aceptables a pesar de producir un tercio de los vinos de la denominación, y Domaine William Fèvre es uno de los más conocidos y fáciles de encontrar.

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