Valles del Esla, Buey de pura raza Parda

¿Cuándo fue la última vez que probaste verdadero buey? Legalmente, se llama buey al macho castrado que tiene más de 48 meses. Esta castración provoca cambios hormonales que confieren a la carne unas características netamente diferenciales, y aunque en la mayoría de restaurantes lo ofrecen como tal, es extraño que lo que te llevas al buche sea auténtico Buey.

La mecanización de la agricultura afectó de manera considerable a la cría de bueyes y hoy día apenas quedan. Valles del Esla se ha propuesto como objetivo la recuperación del buey criado en pastoreo para producir carne para consumo, y actualmente es una de las escasas explotaciones de bueyes de Europa en régimen de ganadería extensiva, así que podemos estar orgullosos.

Las diferencias que presenta la carne de buey frente a la de vaca son considerables. El color es rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente. La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, nada que ver con la grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja. Su gusto es potente y meloso, pero sobre todo, sabroso. Además, la castración produce cambios que afectan de forma importante a una mayor infiltración y jugosidad del producto.

A nivel nutritivo, la carne de buey es muy rica en proteínas, minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, y vitamina B12. Además, nos aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Carnes de macho y no de hembra, que en este caso, el sexo es importante.

El buey de Valles del Esla es exclusivamente de raza Parda se cría en la montaña leonesa, a más de mil metros de altitud. Su crianza en extensivo, frente a la estabulación, les permite hacer ejercicio al aire libre y consumir pasto natural y fresco, lo que le confiere un sabor más potente a su carne. Mientras que una vaca es explotada durante doce años, el buey está solo cuatro años paciendo en la montaña para llegar después al consumidor.

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