Pago de Negralada, fleur de tempranillo

La sal de vino es un invento del impulsor enológico francés Pascal Delbeck, asesor de la bodega Abadía Retuerta. El antiguo enólogo de Château Ausone, firme defensor de la noción de terroir y actual responsable de Château Belair en St.-Émilion, actualizó una receta de familia cuya fórmula debe guardar como el tesoro que es y que consiste básicamente en macerar sal con vino y especias.

Seldevin”, como se llama el invento, fue un descubrimiento casual como ocurre con tantas cosas en esta vida y en el mundo vinícola en particular. Así se puede recordar que fueron las antiguas travesías marítimas las que sirvieron para descubrir que la madera, además de ser un excelente contenedor para el vino, le aportaba aromas y sabores dotándolo así de mayor complejidad. 

Lo que no está escrito es que en esos viajes también había “escapes” de vino que acababan tiñendo otro de los productos más demandados y transportados en la época: la sal. Imposible de vender en este estado, muchas de las partidas “manchadas” que llegaban al puerto de Libourne, en la región de Burdeos, se las quedaba inteligentemente la mujer de un bodeguero llamada Valentine Cormer. Esta antepasada de Delbeck maceraba la sal con especias y la incluía habitualmente en sus platos.  

La receta actual se elabora a partir de sal marina de la isla de Ré, un destino vacacional francés frecuentado por el antiguo primer ministro Lionel Jospin, que mantiene la tradición de sus salinas. Sobre las especias empleadas se guarda celoso secreto pero no así sobre el vino. Se puede optar entre el carácter de la syrah del Pago La Garduña o el del tempranillo de Pago Negralada en envases de 90 y 320 gramos que se venden a 4,50 y 12,50 € respectivamente. Imaginar el maridaje de uno de estos caldos que no bajan de los 50 euros con un chuletón de buey con denominacíon de origen aderezado con estas sales es el colmo del sibaritismo.

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