Albarragena, los mejores jamones del mundo ahora con ADN

La casa Cárnicas Maldonado tiene algunos de los jamones pata negra más caros del mundo (el título del más inalcanzable lo ostenta ahora Joselito con su) pero ahora ha presentado otro jamón ibérico  para arrebatar el titulo del más caro de la casa al Alba Quercus (una edición especial del año 2006 que fue el jamón más caro del mundo en su momento), y es el Albarragena, que se vende al precio de 1.500 euros la pieza.

El proceso de fabricación ha sido artesanal, desde su alimentación a base de bellotas y otras delicias que ofrece el ecosistema de la dehesa, hasta su curación natural. Los animales, nacidos en febrero del 2005 y sacrificados dos años después, han sido criados en dehesas en un estado semisalvaje,  donde el aprovechamiento del terreno ha sido de entre seis y diez hectáreas por animal, diez veces más de lo que suele ser normal en otras explotaciones.

Las piezas han permanecido durante tres años en secaderos naturales, y se ha recurrido a los investigadores del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba para garantizar mediante análisis de ADN la pureza de los animales, convirtiéndose con ello en el primer jamón del mundo con certificado genético. En boca, destacan su bajo contenido en sal y sus notas dulces, sin olvidar que es un producto con un perfil de ácido oleico que alcanza el 58,29% (la denominación bellota requiere un 54% de perfil mínimo en ácido oleico), lo que lo hace perfecto para dietas y cuidado de la salud.

Todo esto y mucho más se puede consultar en el libro que ha publicado Pilar Carrizosa sobre nuestro tesoro gastronómico más preciado, “Un lujo para el paladar, el mundo del pata negra”. Se trata de un recorrido por los rincones más apreciados del buen jamón, una guía que recorre los porqués de la gran calidad de nuestros jamones y que se completa con las recetas a base de este manjar de diez de los cocineros más prestigiosos de nuestro país.

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