La Pizza Napolitana certificada

La Pizza Napolitana, la de la cuna de este manjar universal , esa mucho más gorda y basta que la Romana, al estilo fino y crujiente que aquí gusta más, ya está a salvo de imitadores y estafadores. La Unión Europea ha concedido a la pizza napolitana, y sólo a esta,  la condición de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), una certificación que ya tienen otros productos como el jamón serrano y que no se refiere a su origen sino a su composición o modo de producción tradicional.

En las seis páginas que presentó el Gobierno italiano hace más de un año en defensa de este producto tan tradicional suyo se explica de manera minuciosa como debe ser la pizza napolitana: la masa debe guardar al menos seis horas de reposo en su elaboración. Tiene que estar hecha en horno de leña a 485 grados; es importante el trabajo del pizzero “con movimientos rápidos y precisos” para darle su forma redonda, y su “labor con la pala” para introducirla y sacarla del horno; su peso debe ser de entre 180 y 250 gramos; su diámetro debe ser de 35 centímetros, con el borde realzado de unos dos centímetros, ligeramente dorado y crujiente; y al morderla, la masa tiene que ser blanda y elástica, como un buen pan.

Se reconocen dos tipos de pizza napolitana: la “marinara”, con tomate, ajo y orégano; y la “margherita”, que sólo puede llevar tomate, mozzarella de búfala, aceite, sal y albahaca fresca. La exigencia del horno de leña para elaborarla ha sido uno de los principales escollos de la negociación con la UE, pero los italianos lograron imponer la tesis de que es precisamente este horno el que le da a la pizza su verdadera personalidad.

En Nápoles están las más populares pizzerías de Italia, con permiso de las romanas. Muchas no ofrecen más de cinco o seis tipos de pizzas. La que nunca falta es la margarita, inventada en 1885 por un pizzaiolo napolitano en honor de la reina Margarita de Saboya, la mujer de Humberto I, primeros monarcas de la Italia unificada. Recoge los tres colores de la bandera italiana: el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca. Una conjunción estética pero sobre todo sabrosísima cuando está bien hecha.

La segunda variedad auténtica napolitana es la marinara o marinera, que es la más simple de todas las pizzas: tomate, ajo y orégano. Se llama así porque con ella comían los marineros. En ambos casos, la pizza napolitana es un producto sano que no sobrepasa las 188 calorías por 100 gramos si está hecha como debe ser.

La Pizzeria más renombrada de la ciudad es DA MICHELE (vía Cesare Sersale, 1 y 3), donde sólo hacen las dos versiones tradicionales, pero por lo visto no están nada mal IL PIZZAIOLO DEL PRESIDENTE (vía Tribunali, 120) y TRIANON (vía Pietro Colletta, 42-44). Hay otras versiones curiosas, como las pizzas fritas, que preparan muy bien en la ANTICA PIZZERIA DE FIGLIOLE (vía Giudecca Vecchia, 39).

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1 comentario

Archivado bajo Pizzas

Una respuesta a “La Pizza Napolitana certificada

  1. sergio

    Soy de Buenos Aires mi consulta es que quisiera saber donde puedo encontrar una pizzeria por Capital.

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